低温長時間発酵スコーンに挑戦す【レシピ】

11-09,2010

お待たせしました
長々と取り組んできた天然酵母スコーンのレシピです。



DSCF1287.jpg



画像つきで手順を載せますので長くなります。
自分にとっての覚書も兼ねるので、更新の可能性有です。
途中、今まで試行錯誤してきた中で私が発見したことや、考察を書き加えます。
お詳しい方には「そんなの当たり前」ということばかりかもしれませんが、ツッコミ無しで温かく見守って下さい。


材料 (2)粉類について
銘柄に拘りはなく、無くなった時に行ったところで買うという感じです。



薄力粉:生協で買った「京の小麦粉
全粒粉:ナチュラルハウスで購入
強力粉:高島屋京都店地階で買った「春よ恋



材料塩は原料や製法を見て選んでいます。特にコレと決めたものはありません。



砂糖については、ウチには白い砂糖はありません。
煮炊きすべてにてんさい糖を使用していますのでスコーンにもこれを使います。
ちなみに手づくり化粧水用として林原のトレハロースも常備しており(しっとりしますよ)、たまに台所に登場します。




材料 (1)牛乳は飲用には低脂肪が好きですがスコーンには無調整を買います。なんとなくですが。



バターは買いやすくお手頃なよつ葉の無塩。



酵母は白神こだま酵母ドライ先日のを使い続け、失敗の理由を古さのせいかと思ってしまうのが嫌だったので新しく買いましたよ。



ヨーグルトも入れますが撮影し忘れました。
無糖のプレーンヨーグルトを使用しました。



DSCF1196.jpg道具


はかり
18cm片手鍋
カード
ラップ(画像にはないけど)



汚れ防止に、台には新聞紙を敷いてます。後片付けが非常に楽ですがお見苦しくてすいません



材料(3個分)
バター:30g
薄力粉:60g
強力粉:55g
全粒粉:20g
砂 糖:15g
塩 : 1g
白神こだま酵母ドライ:小さじ1/2弱
水:小さじ1
牛乳:15g
ヨーグルト:30g



DSCF1081.jpgバターはあらかじめサイコロ状に切って冷やしておく。



白神こだま酵母は、分量の水で溶いておく。
溶けにくいですが、放っておいて次の作業してるうちに溶けています。



手順 (4)



手順薄力粉、強力粉、全粒粉、砂糖、塩を計量しながら片手鍋に次々入れる。



私は粉類をふるわず使います。



ボールペンは、材料をメモ取りながらやっていたので必需品でした。



手順 (1)粉類を量り終わったら、切っておいたバターを入れる。



手順 (2)カードを使い、粉の中でバターを切っていく。



ざくざくしていると、刻まれたバターが粉まみれになっていく。
まだバターが粒状で手を止める。



初期のころ、バターが粉と化するまで切り刻んでいたのですが、バターが細かくなりすぎると生地になじんでしまい層ができないことがわかりました。



手順 (3)



手順 (5)溶けた白神こだま酵母、牛乳、ヨーグルトを入れる、具を入れる場合もここで投入。



この時は、あずきです。



練らないように気をつけて、酵母と具がまざるまでカードでざくざくと切るように合わせる。



全体にこんな感じ。ぼろぼろしたそぼろ状?になったら混ぜ終わり。



手順 (6)



手順 (7)カードで、押しつけながら鍋のワキにまとめる。


水分量が少ないため、この時点でぼろぼろで全くまとまり感はありません。



手順 (8)ラップを大きく切っておき、混ぜたものをあける。



手順 (9)まだ粉状で大変扱いにくいですが、これをまとめこむようにラップで包みます。これを冷蔵庫で30分程休ませます。休ませることにより、若干落ち着きます。



休ませ後。まだこんなコナコナですが、成形にはいります。



手順 (10)



手順 (11)生地の上にもラップをのせ、上から力を入れ手でぎゅーっと押し固め、カードで半分に切り、重ねます。この作業を繰り返すうちに、コナコナがなくなっていきます。始めはめっちゃやりにくいんですが。



6回くらいは繰り返していると思います。



手順 (12)カードで半分に切り…



手順 (13)カードで粉もろともすくいあげ…



手順 (14)上に乗せる。



手順 (15)ラップをかけて、手でぎゅーっと平らに押さえ圧縮…



手順 (16)で、また切って重ねる。の繰り返し。


ていうか書いてる自分でもめんどくさぁ~!って思ってしまいます。



手順 (17)でもやってるうちに、こんな層ができてきます。おお!それっぽいやん!とやる気が出ます。



手順 (18)最終的に、こんな感じの長方形にまとめて終わり。


冷蔵庫に入れ、低温長時間発酵に入ります。
私は24時間~3日くらいで焼いています。




出来あがりはこんな感じで3個取ります。
生地をカットして、オーブンの天板へ。



DSCF1289.jpg



DSCF1254.jpgあずきスコーン 焼成前



190℃で予熱したオーブンでまずは5分焼き
その後160℃に下げて20分焼きます。
合計25分。



DSCF1269_20101108234558.jpg焼成後


どうも平らにプレスできず、いつも層がナナメってしまいますがこれも味かと…



斜塔ならぬ斜スコーン



DSCF1289.jpg



見た目はあれですが…、外側はゴリゴリっと、角もしっかりと立ち、中はしっとりしつつサックリ感もあります。
やっと出来あがったとりあえずは満足いくスコーンです。



DSCF1306.jpg



ローズマリー香寺ハーブガーデンのローズマリースコーンがとても気になっていたので、ローズマリーを入れてみました。



ローズマリーは入れすぎるとくっさいので、少なめ。刻んで入れます。



ローズマリースコーン (2)ローズマリースコーン 焼成前



ローズマリースコーン (5)焼成後。


ナナメるどころか、ばっくり開いて倒れていました。



ローズマリースコーン (7)



ローズマリースコーン (17)ローズマリー、ふんわり香って美味しかったー。パスタのお供にしようかなーと思ったけどこのまま食べてしまいました。



長くなりましたが、スコーン道これにて一旦締めさせていただきます。長いこと引っ張ってすみません
大元となった本をプレゼントして下さった方、そしてお付き合い下さった皆様どうもありがとうございました!



名称未設定 1

COMMENT

スコーン道、完成ですね~~~!
それにしてもすんごい美味しそうですよ!斜めになった層がなお一層美味しそうに見えます!
う~ん、低温長時間発酵って長くて3日もかかるんですか。結構スコーン一つで根気が入りますね。
いつか私も挑戦してみたい。bonさんを目指して!
おめでとうございます♪
2010/11/09(火) 06:59:19 |URL|hiro #2eH89A.o [EDIT]
スコーン道完成おめでとうございます。ざっくりした食感がつたわってきそうです。水分が少ないからまとめるのが難しそうですね。レシピ書き留めました。私もチャレンジしてみます。
2010/11/09(火) 07:33:16 |URL|ゆうさん #a2H6GHBU [EDIT]
うひゃ~~~、bon先生っ!!!

思いがけずどーもくん登場でお腹をかかえて笑ってしまいましたぁ♪
さりげなくコメントしてる姿がかわいすぎますっ・・・!
朝から爆笑です。これで一日ハッピーに過ごせそうですよ~。
ありがとうございます☆

どーもくんという守り神(?)もいたせいか、スコーン作りは大成功ですね!
小豆もローズマリーもどちらもおいしそうです。
特にしっとりとしたカット画像が・・・(^0_0^)
『スコーン工房bon』さんに弟子入りしたいです。
成城石井のスコーンも試してみないと!

材料も厳選されてますね~♪
小麦粉も高級感あふれてます。
牛乳も銘柄によって濃さが違いますよね。
新聞紙を敷いて作業するの、わたしも同じです(笑)。←特にフライものなど
2010/11/09(火) 08:37:49 |URL|ゆうこ #IKNybrMo [EDIT]
「○HK うひゃ どーもんくん」
のペンや

幾重にも層をなした生地が
焼きあがりの完成に
発酵と時間の 手仕事に応えてた
一つ一つの個性がありますね
飲み物選ぶ楽しみもありますね
 
2010/11/09(火) 17:46:28 |URL|福ねこ #qcPysqvc [EDIT]
☆(*^o^)乂(^-^*)☆ ヤッタネ!!
完成ですねー。
いくつか同じ物が我が家にも。
bonさんレシピありがとうデス!!
それから
 林原のトレハロースも常備しており (しっとりしますよ)
しっとりします部分、何度も読んでしまったカサカサな私…(笑)
2010/11/09(火) 22:00:09 |URL|みーなる #- [EDIT]
いや~*・。・bonさんのレシピすごいですねっ!!

あ!こんばんは~(>▽<)
ついつい見入ってしまいましたよ!スコーンレシピ…(^^)

写真付きで解説も丁寧!
これ出版したら売れそうですね♪♪
これだけうまくいけばいろんな種類考えるのも楽しそう♪

うちもいつかはっちゃんの「ベーグル道!」なんて作ってみようかなw
2010/11/09(火) 23:04:31 |URL|はっちゃん #- [EDIT]
こんばんは。
やっとお気に入りスコーンが出来あがりましたね(^^)
とっても美味しそうです。
ローズマリー等、ハーブ類を入れるのも良いですね~♪
紅茶とハーブの合わせ技とか、まだまだ研究出来そうですね(^^)
1つ、食べてみたいな☆
スコーンはシンプルなだけに、材料でも味が変わりますね。
特にバターは重要です。
中にい入れる具(?)によってバターの種類を変えるのもいいかも。
オリーブオイルを少しプラスしてみたらどうなるかな~?
2010/11/10(水) 20:28:47 |URL|yamachan #- [EDIT]
ありがとうございます~!水分少ないとまとめるのが難儀ですが、それがざっくりの秘けつと思いました。機会があったら試してみてくださいね(^O^)/
2010/11/11(木) 21:26:37 |URL|bon #- [EDIT]
hiroさん応援ありがとうございました(^O^)/自分で言うのもなんですが、見た目もいけてますよね!ベーキングパウダーのスコーンと違い、食べたい時にすぐ食べられないもどかしさはあります。が、時間をかけてやるのもなかなかよいものでした。機会があったら試してみてくださいね!
2010/11/11(木) 21:28:36 |URL|bon #- [EDIT]
ど~も君発見していただけましたか♪むふふ( ´艸`)さりげなく登場させてみました。
思いがけずウケていただけてめっちゃ嬉しいです!

ゆうこさんも新聞敷かれますか?!おお仲間ですね(^O^)/
最後に新聞ぐちゃっと丸めて捨てるだけなので便利ですね。
揚げ物は台所の後片付け、掃除が嫌なので殆どしませんが、やる時は足元まで新聞敷きます!やりすぎ?でも油とびますよね~~。

あと、ゆうこさんのブログのドーナッツプラントの記事でコメントレスいただきありがとうございます!
かぼちゃのバンズが食べたかったのでお願いしようかと思ったのですが、ホームページみたらもう商品が切り替わってしまったのですね(>_<)でも、またおおっ!と思うものがあったら是非お願いしたいです!京都在住のくせに遠慮というものを知らないのでホントにお願いします(笑)アカシエのケーキはさすがにグッチャグチャになりそうなのでムリですが、ドーナッツならね♪大宮も限定モノがいろいろと出ているんですね!フィナンシェ風の商品は初めて聞きましたよ!

キャロットクリームチーズは、京都でも17日から販売されるようで今からとても楽しみです(#^.^#)
2010/11/11(木) 21:40:43 |URL|bon #- [EDIT]
どーもくんもパワーアップしているということで
私のスコーン道もさらにパワーアップ(笑)しました。
こういうちょっとした小物で生活が楽しくなりますね。
酵母のスコーンを焼き始めた時にはこんなことになるとは思いもしませんでしたが、すぐに食べられない時間のかかるスコーンも良いものだなぁと思いました^^

紅茶だけでなく、さまざまに合わせて食べました(#^.^#)
2010/11/11(木) 21:43:09 |URL|bon #- [EDIT]
ありがとうございます~っ!!
みーなるさんも機会があったら是非やってみてください♪
粉と向き合うのも楽しいものでした。

私は化粧水は4~5年前から知人に教えてもらった手づくり品を愛用しているんです。元アトピーで、成人してからは症状はでなかったもののけっこう乾燥してたんです。そんなときに肌のすごくツルツルな知人(当時35歳)に教えてもらって、すごくよかったのでそれからずーっとなんです(#^.^#)

化粧品会社の商品の金額の殆どは広告代、容器代ですし、有効成分●●配合と書いてあったところで1%も入っていないほとんど水か防腐剤なんです。有効成分がたっぷり入っていたらその分金額が跳ね上がりますし、手づくり化粧水っていっても売ってるものよりも私にはよかったです^^材料揃えるといっても、グリセリンくらいですしお金がかからずたっぷり使えるのも魅力です♪

その後アロマテラピーをはじめ(検定1級取りました)、今は水をフローラルウオーターに替えたり、細胞再生作用のある精油を加えたり、乾燥する季節はトレハロースを入れたりと楽しんでます(^O^)

肌につけるものなので私に良かったとしても決しておすすめはできませんが、トレハロースは市販の化粧品にも使われているものがあります。保湿効果があるので、もし機会があったら試してみられるのも良いかもしれません^^
2010/11/11(木) 21:52:34 |URL|bon #- [EDIT]
長い記事見ていただいてありがとうございます~!!
はっちゃんお菓子作るのすごくうまいから、道入りしなくてもOKじゃない(^O^)/
ベーグルもやってみたいなぁ~!ってずっと思いつつ、手をつけたことがなかったんです。
はっちゃんのコメントではっ、ベーグル!と思ってしまいました。次はベーグルやってみようかな(笑)
2010/11/11(木) 21:54:31 |URL|bon #- [EDIT]
こんばんは(^O^)/
わ~、yamachanに美味しそうって言ってもらえて嬉しいです!

なるほど、油脂ってスコーンの味をすごく左右するのですね!
いつもよつ葉バターばかりですから、他のものを使ってみたらどうなるんだろう?って思いました。ローズマリースコーンなんかはオリーブオイルとあわせてみてもよかったかなぁ(>_<)まだまだチャレンジしたくなってきました!そう思うと、粉の銘柄でも変わったりするのでしょうか!粉も、専門店に行くといろんな種類売ってますもんね。私はぜんぜんわかりませんが、国産のほうが水分量が多いとか…。

ローズマリーは鉢で育てているのですが、とてもじょうぶで^^お菓子や料理にすぐ使えるので気に入っています^^
2010/11/11(木) 21:58:03 |URL|bon #- [EDIT]
私もレシピ心待ちにしてました!!
そしてなんとさっそく作ってしまいました!!笑
ただ今発酵中・・・とても楽しみです♪
といっても私はホシノ天然酵母・全粒粉はなかったので入れず。。なんですが。。
しかも今見返したら30分寝かすのも忘れてました!!笑
忠実に作れよ!って感じですよね(^^;)
なんとかまとまって熟成中です☆

あと、カテゴリに『スコーン道』ができていたのちょっとウケましたよ!
そして1から読破しました(^^)
2010/11/13(土) 00:51:09 |URL|けい #- [EDIT]
うううっぴょ~~ん(>_<)すっご~~い!
もう作ってくださったなんて嬉しすぎますよ!!

如何でしたか?ホシノは使ったことないのでわかりませんが、ホシノのほうが美味しくできそう。。。分量がかわってくるかもしれませんが、美味しくできたらいいですね!

30分寝かせるのは、成形をしやすくするためだけなので、パスしてもOKと思いますっ(^<^)

カテゴリーも発見していただけましたか?( ´艸`)いや、自分自身がこうしておかないと記事見つけにくいんですよね~。のちのち検索するのも面倒ですしネ。

けいさんのスコーンご報告、お待ちしてます!!!!
2010/11/17(水) 00:09:34 |URL|bon #- [EDIT]
bonさん!詳しく教えていただいてとっても参考になりましたよ~。
1%の配合でも表記できるのは食品と変わらないですね。
少し調べてみましたが容器の消毒はちゃんとしないといけないみたいだけど、2~3種類の材料から作れるのはいいですね♪
水もフローラル、ラベンダーなどいろいろあってちょっと試してみたくなってます(~o~)
作る時はしっかり勉強されてるbonさんに
ど素人な質問をしてしまうかも~(笑)
2010/11/18(木) 01:42:52 |URL|みーなる #- [EDIT]
こんばんは☆

bonさんつつつついにヾ(>▽<)ゞ

小豆もローズマリースコーンもやばすぎるでしょ!!!

発酵スコーンでこんなん出会ったことありませんよ~

ため息もんです。。。

今までで何味が一番おいしかったですか?

bonさん
スコーン専門店やってください\( ̄▽ ̄ ;)/

2010/11/18(木) 03:52:27 |URL|miumiu #- [EDIT]
いえ!自分の興味ある話はつい語りに入ってしまい本当にスミマセン(-_-;)
みーなるさんとは嗜好が合うなぁ♪と思ってたので、よけいに出てしまいました(汗)

自分で作ると好きな香りにできたり、うるおい濃度を調整できることも気に入っています^^
ていうか容器の消毒!したことありませんでした~っ(*_*;
が、腐敗したことなかったです(^^)bたぶん、いつも少量作ってなくなったら作っていることと、冷蔵庫で保管していること、ハーブの抗菌作用が働いていること、スプレー容器に作ってシュッシュっとしているので空気に触れづらかった、…ことで腐敗しづらかったのだと思います。

作り始めたときにネットで調べることをせず、教えてくれた人からもらった配合を書いたメモだけを参考にしていたので、自己流に走った傾向にあるようです。知らないだけでタブーをおかしてるかも(>_<)

自家製酵母を起こすときはビンを煮沸消毒して、フタはアルコールで拭いて…とまでしていても、そのうちカビがはえたりしてしまいます(T_T)私には自家製酵母はむいてないけど、自家製化粧水は合っているのかもしれません^_^;とはいえまだまだ研究の日々なので、不明なことがあったらご一緒に考えませう(笑)
2010/11/19(金) 00:35:03 |URL|bon #- [EDIT]
こんばんは!

よかったです(>_<)miumiuさんにそう言っていただけるとホッとします~!
だって発酵スコーンの存在を教えてくださったのはmiumiuさんですしね。
発酵させるスコーンは、作り手のちょっとした加減でずいぶんと表情がかわるのでしょうか。。。
レシピを公開しましたけど、同じ分量で誰かが作ってみられても、同じようにはならないかもしれないなぁと思いました(>_<)

スコーン屋さん( ´艸`)いいなぁ♪
人生いつ何が起こるかわからないので、これからもいろんなことを興味もって挑戦したいですv

一番美味しかったのは…あんこを挟んだやつかなぁと思います^^
スコーン焼きから派生して最近はパン焼きやってます(笑)
2010/11/19(金) 00:44:23 |URL|bon #- [EDIT]

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